फरवरी की सुबह 9 बजे के बाद यह थोड़ा सा है, और पुरानी दिल्ली की घनी गलियों ने खुद को एक साथ रखना शुरू कर दिया है। केबल किसी के कंधों पर लटकते हैं, मजदूरों ने दुकान की आपूर्ति को बहाल करने के लिए गाड़ियां खींचीं, और नैनबाइस (ब्रेड मेकर्स) ताजा रोटिस बनाने के लिए आटा गेंदों को रोल आउट करते हैं।
टैंडर, अटार्स, और करी की गंध हवा के माध्यम से दफन की गई है, और इस सभी अराजकता के बीच खाद्य इतिहासकार और लेखक डॉ। पुष्पेश पैंट, खेल है एक बेरेट और एक लालची मुस्कान, जैसा कि वह जामा मस्जिद के पास प्रतिष्ठित अल जवाहर रेस्तरां में नाश्ते के लिए एचटी के साथ बैठता है – दावतें, मटन कटलेट्स, शहर के खाने की आदतों पर अंग्रेजों की छाप, और उसकी नवीनतम पुस्तक के बारे में बात करने के लिए, और उसकी नवीनतम पुस्तक, और उसकी नवीनतम पुस्तक राजा की मेज से स्ट्रीट फूड तक (टाइगर बुक्स एलएलपी बोलते हुए, ₹699)।
पंत कहते हैं, “भोजन के रूप में नाश्ते की संस्कृति कुछ ऐसी थी जो अंग्रेजों के साथ पहुंचती थी,” निहारी शब्द अरबी शब्द ‘मॉर्निंग’ में अनुवाद करता है।
दिल्ली के भोजन का इतिहास क्या है? कोई भी जवाब नहीं है क्योंकि भारत की राजधानी का भोजन प्रवासियों, शरणार्थियों, व्यापारियों, प्रशासकों, यात्रियों और उपनिवेशवादियों का भोजन है – किसी विशेष क्रम में। यही कारण है कि पैंट ने अपनी पुस्तक “दिल्ली का एक खाद्य इतिहास” को उपशीर्षक देने के लिए चुना और “दिल्ली के भोजन का इतिहास” नहीं।
यह पूछे जाने पर कि उन्हें इस पुस्तक को लिखने के लिए क्या प्रेरित किया गया, 78 वर्षीय ने कहा, “दिल्ली एकमात्र ऐसी जगह है जहां मैं घर बुला सकता हूं … मैं यहां आया था जब मैं 17 साल का था और छह दशकों से यहां रह रहा था। घर पर खाना बनाना, बाहर खाना बनाना, दोस्तों और सहकर्मियों के साथ खाना मेरी मुख्य स्मृति है … मैं बस यह सब एक ऐतिहासिक संदर्भ में रखना चाहता था क्योंकि मैं एक इतिहासकार हूं जो हमेशा भोजन में रुचि रखता है। “
इस पुस्तक में, वह असली Dilliwala की तलाश करता है, और आश्चर्य करता है कि क्या वास्तव में एक है। इतिहास में बुने हुए कथाओं के माध्यम से और उपाख्यानों के साथ प्रस्तुत किया गया, पैंट ने ऐतिहासिक घटनाओं द्वारा पंचर की गई संस्कृतियों के सह -अस्तित्व के बारे में बात की, जो दिल्ली को सदियों के माध्यम से एक पाक पूंजी के रूप में आकार देते थे।
उदाहरण के लिए, कैसे पुरानी प्रसिद्ध जलेबी वाला, एक मीठी दुकान, 1884 में एक नेमिचंद जैन द्वारा दारिबा में स्थापित की गई थी, जो कि केवल आठ एनास के साथ बेहतर संभावनाओं के लिए आगरा से पलायन किया गया था, पंत लिखते हैं। उन्होंने एक दयालु मुस्लिम दुकानदार, इरफान शम्सुद्दीन से पहले एक खोमचा (एक मेकशिफ्ट स्टैंड) से रबरी को बेच दिया, अफ़सोस किया और उसे 1912 में अपनी दुकान के बाहर एक स्टाल स्थापित किया। कोई पीछे नहीं देख रहा था, ”पुस्तक ने विद्या का हवाला देते हुए कहा।
पुरानी दिल्ली की संकीर्ण गलियों से लेकर इंस्टाग्राम रील-ऑब्सटेड लेन से लेकर कनॉट प्लेस के बारे में बात करते हैं, पैंट इस बारे में बात करता है कि भोजन हर पांच किमी को कैसे बदल देता है, और नए समुदायों के रूप में संक्रमणों के गवाह हैं, जो अंततः शहर में घूमते हैं-जो अंततः स्वाद, गंध और गंध और गंध में समाप्त हो जाता है। दिल्ली का स्वाद।
लेकिन पहले, 78 वर्षीय पंत, जिन्होंने इंडिया कुकबुक, इंडियन शाकाहारी रसोई की किताब, और बौद्ध शांति व्यंजनों को लिखा है, वे लोकप्रिय मुग्लाई डिश निहारी की अपनी प्लेट में लौटती हैं। मटन को रात भर धीमी गति से पकाया जाता है जब तक कि यह मज्जा से स्वादों को अवशोषित नहीं कर लेता है, मसाले, प्याज, घी और गाढ़ा एजेंट की परतें-गेहूं का आटा, जो सिल्केन बनावट में जोड़ता है। “आप देख सकते हैं कि वसा करी से अलग है। यह लशकरी खान है – सैनिकों का भोजन, ”पंत कहते हैं। अपनी पुस्तक में, वह उन सैनिकों के बारे में लिखते हैं, जिन्हें “लाहोरी गेट से कोट्वेली से कोट्वे से किला ई मुबारक या लाल किले से पोस्ट किया गया था। “यह वह जगह है जहाँ लशकरी खान (नाहररी-पेय, मजबूत बर्रा, और बती कबाब लोकप्रिय थे,” वे लिखते हैं।
1947-48 में स्थापित अल जवाहर में सुबह की भीड़ में कुछ विदेशी, परिवार और कुछ नियमित शामिल हैं। कुछ मीटर की दूरी पर सुभानल्लाह होटल है, दीवार में एक छेद है जो ज्यादातर नियमित रूप से पूरा करता है जो काम करने के लिए दौड़ने से पहले एक त्वरित काटना चाहते हैं, और बहुत कम खर्च होते हैं। एक ही लेन में करीम है – अपने मटन बर्रा के लिए जाना जाता है, और इसकी मूल कहानी है जो 1913 की है। यहां, पंत बताते हैं, आधा मटन बुर्रा लागत ₹460। “मूल्य निर्धारण इस तरह है क्योंकि इसके लक्षित दर्शक तत्काल आसपास के क्षेत्र में नहीं हैं, बल्कि बाहर से आते हैं,” पंत कहते हैं।
शाहजहानाबाद के कई मूल बसने वालों में पंजाब और कश्मीर के लोग थे, राजस्थान के बानीय, और उत्तर प्रदेश के कायस्थस और खत्री, जिनमें से कई मुगल कोर्ट की सेवा में थे, पंत लिखते हैं। वर्षों के माध्यम से, जातीय अल्पसंख्यकों जैसे कि पारसिस, बिहारिस, नेपाली, एंग्लो-इंडियन, दक्षिण भारतीयों और पूर्वोत्तर के लोगों ने मिश्रण में अपने स्वयं के पाक अनुभवों को जोड़ा।
जामा मस्जिद से, लेखक अब चांदनी चौक के पास जाता है। परिदृश्य में बदलाव के साथ भी गंध में एक बदलाव था – अटार्स धूप की छड़ें, और कबाब को पकोरा के लिए रास्ता देते हैं। पैंट कहते हैं, “यह दारिबा है, जो व्यापारियों द्वारा कब्जा कर लिया गया है,” पैंट कहते हैं, “वह जलेबिस की एक प्लेट और पुराने प्रसिद्ध जलेबी वाला से एक मटर का समोसा को नीचे ले जाता है।
पैंट लिखते हैं कि घरेलू रसोई बड़े पैमाने पर बानिया और कायस्थ के व्यंजनों में आयोजित की गई, बाद में पंजाबी और कश्मीरी के स्वाद के साथ विलय कर दिया। व्यंजनों में धनिया, जीरा, सौंफ़, कैरम, मेथी और निगेला बीजों की प्रचुर मात्रा में शामिल थे। कुछ रात के खाने के पसंदीदा थे प्यार की सब्जी (उन लोगों के लिए जो प्याज के लिए नहीं थे), और आम के कैट्रे का हिंग वैरा अचार थे। शाम के स्नैक्स ने मूंग दाल चीला, और एलू माटार की चाट को एक साथ लाया।
12.30 बजे के आसपास, पंत और लेखक ने पुरानी दिल्ली की गलियों को छोड़ दिया और एक रेस्तरां, जो एक रेस्तरां में चला गया, जो द्वितीय विश्व युद्ध के दौरान अमेरिकी जीआईएस के लिए अनुकूल स्वाद लाया, क्योंकि इसने पहली बार 1940 में कनॉट प्लेस में दरवाजे खोले। यह एक नियमित अड्डा बन गया। राजनेताओं, राजदूतों और विदेशी गणमान्य व्यक्तियों की। जैसा कि वह एक असबाबवाला कुर्सी में बसता है और मटन कटलेट की एक प्लेट का आदेश देता है, वह कहता है, “मुझे यह जगह बहुत पसंद है, मुझे यहां आना बहुत पसंद है … एक समय था जब यह लागत बस थी ₹10। क्वालिटी की गुणवत्ता नहीं बदली है, ”वे कहते हैं।
पैंट कहते हैं कि अंग्रेजों के आगमन और प्रस्थान ने एक विशाल भोजन छाप छोड़ी। कटलेट, रोस्ट, पीज़ और कस्टर्ड फूड स्पेक्ट्रम पर चिपक गए; प्रतिष्ठित भोजनालयों और रेस्तरां जैसे कि वेंगर, क्वालिटी, गेलॉर्ड, वोल्गा और यूनाइटेड कॉफी हाउस ने 20 वीं शताब्दी की पहली छमाही में दिल्ली पर कब्जा कर लिया। पैंट लिखते हैं, “रात के खाने और नृत्य के लिए बाहर जाने के लिए यह काफी आम था, क्योंकि सभी रेस्तरां में एक लाइव बैंड था, कई क्रोनर्स के साथ,” पैंट लिखते हैं।
1947 में विभाजन शरणार्थियों की आमद ने मुल्तानी, रावलपिंडी, लाहोरी और अमृतरी धाबास को पनपने की अनुमति दी। विभाजन के तबाही ने “पंजाबी भोजन” को समरूप किया, इसका अर्थ बदल दिया और उप-क्षेत्रीय जातीयताओं को धुंधला कर दिया, वह अपनी पुस्तक में लिखते हैं। बटर चिकन और दाल मखनी जैसे व्यंजन शहर की शब्दावली में प्रवेश करते थे, लेकिन वास्तव में हावी घरों में विनम्र भार्ता, साग और सबजिस थे जो घरों पर हावी थे। यह सब दिल्ली के खाद्य पदार्थों को “सर्वनाश” करने से पहले था।
राजा की मेज से लेकर स्ट्रीट फूड तक व्यापक रूप से एपिसोड को कवर करता है, जब से दिल्ली इंद्रप्रस्थ था, 13 वीं शताब्दी में सुल्तानों के शासनकाल में आगे बढ़ता है, और ज़ोमेटो पर वर्तमान वरीयताओं का पता लगाता है। पुस्तक मूल शहर से राजधानी की परिधि में, अंग्रेजों के आगमन से लेकर एंग्लो और भारतीय संस्कृतियों के विलय तक चलती है – और यह कहानियों का एक भंडार है कि कैसे भोजन को अस्थायी और भौगोलिक रूप से विकसित किया गया है। और कैसे दिल्ली के पास सभी के लिए कुछ है।
